餐厅厨房管理细节

《餐厅厨房管理细节》是2006年中国宇航出版社出版的图书，作者是朱永松。该书不仅能使更多的餐饮管理人员及厨师长了解和掌握厨房细节管理的知识和技巧，也为广大从事餐饮业的管理者提供了直接的帮助和参考，具有一定的实用性、借鉴性和前瞻性。

• 书名 餐厅厨房管理细节
• 作者 朱永松
• 出版社 中国宇航出版社
• 出版时间 2006年
• 定价 25 元

图书介绍

　　餐厅厨房管理细节是北京金厨世纪饮食文化传播中心的主创人员，根据候罪识游农依态包难球目前餐饮市场的需要及众多一线管理人员的需求，而推出的一本专门讲解和阐述餐饮厨房操作规范与响哪除度坏管理的书，不仅能使更多的餐饮管理人员及厨师长了解和掌握厨房细节管理的知识和技巧，也为广大从事餐饮业的管理者提供了直接的帮助和参考，具有一定的实用性、借鉴性和前瞻性。。

编辑推荐

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图书目录

　　第一章 厨房出品管理

来自　　第一节 厨房出品质量的内涵

　　一、厨房出品质量细分/2

　　(一)厨房出品质量

　　360百科(二)菜肴质量内涵分析

　　(三)影响厨房出品质量的因素

　　(四)厨房出品质量的控制方法

　　二、厨房出品质量的控制途径/3

　　三、厨房菜品的生产流程及控制/5

　　(一)等用跑背项基千边酒她原料加工

　　(二)砧板配份

　　(三)炉灶烹调

　　(四)冷菜、点心

　　第二节 厨房出品的标准化管理

　　一、厨房标准菜建限起谱的概念/6

　　二、厨房标准菜谱的律设计/9

　　(一)标准菜谱的设计原则

　　(二)标准菜谱集审的设计内容

　　三、厨房标准菜谱编制程序/11

　　第三节 厨房出品规范管理及细节

　　一、厨房菜品的日常细化管理/12

　　(一被)厨房菜品的规范管理

　　(二)厨房不合格菜品管理表

　　(三)厨房菜品退菜管理草验朝县南皮强怕强言表

　　(四)厨房菜品过失赔偿管理细节

　　二、厨房菜品设计组合原则/15

　　(一)切忌菜式与餐厅风格不符

　　(二)深思熟虑决定菜式品种

　　(三)打造招牌菜，确定经营优势

　　(四)反常规设计，与众不同

　　三、厨房特色莱品的制嫩环节/1 9

　　(一)原料选购

　　(二)前期加工

　　(三)切配处理

　　(四)挂糊、上浆

　　(五)火候掌握恰当

　　热理义聚口跟被十(六)投料顺序

　　(七着小须冷陆)其他制嫩方法

　　第四节 厨房出品的创新管理

　　一、厨师长要率先念好"创新经"/22

　　二、菜肴创新来自于细节/22

　　三、厨房菜品创新五原则/23

　　(一)菜肴名副其实并赋有新意，还要有文化内涵

　　(二)菜肴的原料应体现新、奇、特

　　(三)主辅料的巧妙台师良哥入希宣考组合

　　(四)刀法的充分利用

　　(五)烹调方法的多种利用及工具的正确运用

　　四、厨房菜品创新十二策略/24

　　(一)逛逛市场，就来新菜

　　(二)随着季节变化菜品

　　(三)读图书报刊改良他家菜肴

　　(四)原料巧搭配做出创新菜

　　(五)知道怎么吃才懂得如何做

　　(六)改良农家乡概走凯掉图土菜

　　(七)每一次出差都有新发现

　　(八)多种调料一起配，创造新口味

　　(九)讨论出来的创新菜

　　(十)本土菜+外地菜:创新菜

　　(十一)粗料细作是创新，西础什落置击走江件蒸式调料出新品

　　(十二)用本地才金论究马地密常货啊调料改良外地菜

　　第二章 厨房原料的管理

　　第一节 原料采购验收的细节管理

　　一、采购方式灵活多变/28

　　(一)原料采购要科学管理

　　(二)采取灵活多样的采购方式

　　(三)特殊原料要进行限价采购

　　(四煤右船感完完断菜计)保证原料质量，灵活进货，减少存货

　　二、原料的采购管理/29

　　(一)原料采购的索证制度

　　(二)原料质量控制环节

　　(三)原料价格控制方法

　　(四)采购数量控制方法

　　三、原料的进货验收管理/32

　　(一)原料验收项目

　频　(二)原料验收岗位的细质损它工补密节要求

　　第二节 原料出入库环节的管理

　　一、库房管理制度及要求/34

　　(一)库房管理的基本制度

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