法国美食精髓:蓝带美食与米其林荣耀的源流

《法国美食精髓:蓝带美食与米其林荣耀的源流》是2013年如果出版社出版的一本图书，作者是Jean-Pierre Poulain / Edmond Neirinck

• 作者 Jean-Pierre Poulain / Edmond Neirinck
• 译者 林惠敏 / 林思妤
• ISBN 9789866006265
• 页数 304
• 定价 380

内容介绍

　　※法国蓝带餐饮学校指定参考书

　　※荣获法国国家厨艺学会(Academie Nationale de Cuisine)大奖

　　※米其林三星名厨侯布匈(Joel R井洋赵神告尼歌田由么obuchon)专文推荐

　　来自美食来自文化的传承!

　　一本最完整，也最深入的法国料理专书

　　附:料理名词事典、重要料理人小传、法国饮食史大事记

　　饮食如胞作括啊叫防报是一种艺术，而艺360百科术需要文化来灌溉，使人可以追随前人的脚步，甚至可以超越、创新。

　　这本书不是一般普通的轶事搜集，它藉由描述美食的发展填补了现今人们对法国美食理解的空白，让我们在面对饮食这门艺术之时，可以更有涵养，更具创造力。

　　从晚富犯传承了解法国美食的味觉结构

　　法国料理首重的酱汁数孔直每零百年来的传承与演变是如何检阿角指含振袁发展的?

　　法式料理层层堆叠的风味结构是奠基在什么基础上?

　　法国料理最重要的「互补」原则如何利用每道菜之间的顺序与搭配完成?

　　理解外场服务真正的精神

　　外场经理的艺术在什么地方真正呈现?

　　法式上菜法和俄式上菜法在料理演变上带来什么样的影响?

　　法式用餐座位的安排有何玄机?餐具的摆设又带有什么暗示?

　　深入认识名厨及名菜

　　法式牛肉清汤为什么一定得是温润清淡的口感?

　　慕斯这种料理方式是在什么情况下产生又让法国料理产生了什么变革?

　　奠定法国料理基础的名厨卡汉姆他最大的贡献是什么?

肥混激保孔设矿　　二十一世纪具开创性的名厨马克.维哈为何能以地方风味料理巅覆法国人的味觉轴讨台开认知?

　　掌握法国美食潮流

　　什么是法国新料观基乐席染复吃声心理?对世界产生什么影响?

　　工业化及全球化对法国料理带来什么样参层组的叫力再使的冲击?

　　口感、风味、饱足，「分子料理」带来怎样的争议与挑战?

　　(本书为《法国料理的秘密》修订改版)

作者介绍

　　尚-皮耶.普兰(Jean-Pierre Poul造ain)

　　曾任图鲁斯饭店管理学院资深教师(l'Ecole 坚波口hoteliere de Toulouse, professeur agrege << chef de trav缩aux >>)，巴黎第七大学社会学补陈支声酸酒屋论面果博士，博士论文为〈料理方式与用餐礼仪的人类社会学〉(l'anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table)，现任图鲁斯大学(Universite de Toulouse II Le Mirail)副教授兼观光餐饮业研究中心CETIA主任。

　　艾德蒙.纳宁克(Edmond Neirinck)

布艺优　　曾任餐饮学院教伯马顶甲机定亮氧师、资深教师，现任职於法国师范学院(I.U.F.M.)，培育饭店管理学院的师资。是法国料理荣誉学会会员(Academie Culinaire)，并且历任多间厨艺学院的评鉴委员。

作品目录

　　目录top

　　序

　　第一章 开胃菜--奠定饮食发展基础的重大发明

　　用火熟食∕重大发现:发酵∕古希腊人和罗马人

　　第二章 泰尔冯时代--法国料理的开始

　　用餐方式∕厨房导览∕一支阵容庞大的料理军团∕有限的烹饪技术

　　第三章 餐桌上的文艺复兴

　　礼仪∕义大利式饮食:叉子出现∕新大陆的物产∕趋於完善的烹调设备

　　第四章 高级料理的时代诞生

　　香料用量的递减∕炖菜与酱汁诞生∕「酱汁」的定义扩大了∕两种新的汤汁浓稠技术:用炒面糊勾芡与收汁∕肉汁和滤汁:今日汤底的前身∕身样妒免毛某花尊重食物的原味∕慕斯(肉泥)∕日渐精致的上菜程序

　　第五章 宫廷御膳--法国经典料理的奠基

　　米侬--炼金厨师的传统∕宫廷飨宴∕一波又一波的新思潮……

　　第六章 餐馆的诞生

　　新式餐馆∕为菜色命名

　　第七章 法国料理的黄金时代

　再意打收重货半掉土章　餐馆推出新式上菜程序∕菜来自单--八人份、准备八十副餐具∕迈向「料理学」∕新设备、新食品、新食谱

　　第八章 缅怀「城堡生活」--观光业与饭店业的诞360百科生

　　新生活艺术∕艾斯可菲:法国料理的集大成者∕

　　第九章 从旅游餐馆业到「新料理」

　　旅游声餐馆业∕「新料理」∕法国料理的创造力

　　第十章 饮食现代化

　　饮食国际化∕工业化买胡京石哪统∕所谓「饮食失序」……

　　第十一章 地方料理和异国料理不再引起争端

　　重新定位法国美食中的传统地方料理∕他人习以为常的异国风味∕料理，不只是食谱而已

　　第十二章 「口感学」还是「饮食学」?

　　争端来自於主厨吗?∕法国美食评鉴何去何从?∕分子宽官年料理∕美食的「小菜化」现象∕迷失的「口感学」

　　附:料理名词事典、重要料理人小传、法国饮食史大事记