高级日本料理

《高级日本料理》是2009年枫书坊出版社出版的图书，作者是松本善博、中村泰弘，译者是曹茹苹。

• 书名 高级日本料理
• 作者 松本善博、中村泰弘
• 译者 曹茹苹
• ISBN 9789866485961
• 页数 176

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　　□调理师专门学校在料理界极具影响力，而本书正是其日本料理技术之集大成。从汤类、生鱼片、烤物、煮物、炸物、蒸物、凉拌菜、醋物到饭类，一共呈现70道经典好菜。

内容简介

　　所谓汤类，是指从家庭风味的查胡到增背弦速北的步破豆腐青葱味噌汤，到品茶前食用的简单食物，这些以当季食材展现季节性，并将款待客人之心美丽且丰盛地融入其中的菜肴。一般而言，作为酒的密划反缺协盐回夜菜的称为吸物(清汤)，而与饭一同端上的则称为汁物(浓汤、味噌汤)，由於两者皆是垂项事月用木头制成的漆器碗盛装，因此在日本被总称为「物」

　　汤类的内容物是以吸地(汤汁)为基底，由种(主汤料)、妻(配料)、吸口(香料)这三种要素构成。主汤料是汤类中的主角。使用食材为海鲜类、肉类、蔬菜类、乾燥食品、豆腐或豆腐皮这类加工品，种类非常多样。不仅直接加热，也多会做成嘴唇状或丸子状、以葛粉凝固、制成拟态豆腐等，让形状和风味有更多样的变化。为了能与汤调和，因此味道会比较清淡，形状大小则方便入口食用，并配合容器的大小做调整。

　　配料是用来衬托主汤料的点缀物，大多会使用季节性的蔬菜类。不过考虑到与主角主汤料之间的味道相容性和色彩呈现，有时也会使用海藻、豆腐和麸等。

　　香料的功用，是制造打开碗盖那瞬间扑鼻而来的香气，以及发挥提味的效果，比方说春至初夏的山粒冲各集洋刚庆椒芽、秋至冬的柚子皆为代表性食材，而山椒、葱、山椒粉、日式芥末等则用来增添舒适的刺激感及消臭。