烹狗秘笈

《烹狗秘笈》是2004年1月吉林科学技术出版社出版的图书，作者为赵怀信。

• 作者 赵怀信
• 出版社 吉林科学技术出版社
• 出版时间 2004年1月
• 页数 347 页
• 定价 15 元

内容介绍

　　本书是以狗肉饮食文化为发来自端，力求运用通俗的文字全面阐述烹制狗肉的270个注意事项，并提供350多狗肉风味菜，以及烹制秘方等。

目录

　　源360百科远流长的狗肉饮食文化

　　狗的祖先是什么?怎样演变而来的占师犯须视农分值于小?

　　目录

　　狗起源并驯化成家畜在什么地方?

　　犬为什么又称"狗"?

　　犬为什么又称"羹献"?

任制章福直心居　　狗为什么又称"地羊"?

　　狗为什么又称"阳畜"?

　　狗为什么又称"龙"?

　　狗为什么又称"金畜"?

　　狗为什么又称"黄耳"?

　　狗肉为什么又有"香肉"之称?

　　肉用狗种类有哪些?各有什么特点?

　　狗肉为什么又有"瞪眼食"之称?

　　肉用狗的选择原则有哪些?

　　散养狗与肉食占生每福背狗的性质有何区别?

　　食狗为什么还有毛色之分?

　　什么叫"土腥味"?

　　为什么要熟知和掌握狗肉的质地和性能?

　　什么叫"狗杂"?

　　狗肉为什么会有土腥味?

　　狗能食用吗?

　　什么叫"狗三件"?

　　人类什么时候开始食用狗肉?

　　人们为什么喜欢食块用狗肉?

　　布依族人为什么喜欢吃狗肉?

　　朝鲜族为什么嗜食狗肉?

　　为什么要吃乳狗?

　　为什么要尊重少数民族饮食风俗习惯?

　　食用一岁左右的壮狗为什么最宜?

　　在接待外宾时为什么要熟知他们的饮按补岩火量翻衡路标劳食嗜好与忌讳?

　　我国最早的狗抗危势轮越月便扩植足肉宴与狗肉菜是什么?

　　古代狗肉菜肴为什么流传下来的甚少?

　　吃狗肉为什么要注重一个"兴"字?

获数经岩当坏　　烹狗秘方为何轻易不外传?

　　市场为什么无鲜狗肉批发与零售?

　　现在为什么不需要"挂羊头，卖狗肉"了?

　　怎样鉴别狗是否健康?

　　狗肉怎样食用较为安全?

　　怎样鉴别鲜狗肉质量?

　　狗式宣士粒皮结容信各胴体为什么要经过检验后，方可食用?

　　狗肉为什么上不了大席面?

　　正月初二为什么不杀狗?

　　古代食狗为何多炙食?

　　为什么说狗全身都是"宝"?

　　什么叫"全狗鸡脸成书套威标席"?

　　什么叫"狗肉席"?

　　怎样识别长有"狗宝"的狗?

　　新购进来的活狗为什么要饲养几天?

　　肉狗初步加工

　　阻让评念狗屠宰方法有几种?各有何利弊?

　　狗屠宰前为什么要给予适当休息?

　　狗击昏后为什银补何表厂曾液爱随当么要立即放血?

　　狗屠宰前为什微修仍款地云前练么要使其昏迷?

　　屠狗为什么有放血与不放血之分?

　　狗为什么要放净血?

　　狗血能否食用?有何益处?

　　进入后熟期的狗肉为什么最鲜美?

　　刚屠杀的狗肉为什么不鲜美?

　　为什么说肥中瘦狗肉最香美?

　　怎样剥除狗皮?

　　狗屠宰后为什么要剥皮?

　　狗胴体为什么要进行初步加工?

　　狗屠宰后为什么要及时除去内脏?

　　狗胴体开师三办么名革妒审程表膛取内脏后为什么不宜用水冲洗?

　　狗胴体初步加工有哪些要求?

　　狗的三腺体为都告吸刚取损代酒丰雷风什么要除净?

　　狗胴体为什么要进行清洁修整?

　　狗屠宰后怎样煺论证充独毛?

　　狗胴体为什么要刘露排分挡取料?各适用哪些烹法?

　　怎样掌握狗体煺毛时间与水温?

　　狗皮为什么要用干左免弱查稻草燎黄?

　　屠宰后的狗肉为什么要浸泡一宿?

　　狗肉为什么要用木棒轻轻好父钟棰敲?

　　狗内脏为什么要分别采用不同的洗涤方法?

　　狗肉为什么不宜长时间浸泡水内?

　　怎样洗涤与加工狗肠?

　　狗肠肚为什么要用盐、碱、矾、醋等反复搓洗?

　　怎样刮燎净狗蹄?

　　狗肉为什么要进行焯水处理?

　　狗肉为什么要进行初步熟处理?

　　狗肉焯水后为什么不宜投凉?要立即烹制?

　　狗肉为什么要放入冷水锅中焯水?

　　为什么要腌制风干狗腿?有何特色?

　　狗肉焯水后为什么要立即用热水或温水洗净?

　　狗胴体怎样冷藏?

　　狗肉为什么不宜冷冻?

　　烹制狗肉时为什么要加入配料?

　　狗肉为什么宜采用合烹共食的方法?

　　狗馔配菜原则

　　狗肉为什么宜与海参合烹成馔?

　　烹制狗肉为什么宜配猪肘、鸡肉等?

　　狗肉为什么宜与淡菜合烹成馔?

　　狗肉为什么宜与虾仁合烹成馔?

　　狗肉为什么宜与甲鱼合烹成馔?

　　狗肉为什么宜与龟合烹成馔?

　　狗肉为什么宜与鸡蛋合烹成馔?

　　狗肉为什么宜与红枣合烹成馔?

　　狗肉为什么宜与香菇合烹成馔?

　　狗肉为什么宜与芹菜合烹成馔?

　　狗肉为什么宜与水发黄豆合烹成馔?

　　烹制狗肉为什么宜配人参?

　　狗肉为什么宜与豆腐合烹成馔?

　　烹制狗肉为什么宜配海龙、海马?

　　烹制狗肉为什么宜配枸杞?

　　烹制狗肉为什么宜配竹笋?

　　烹制狗肉为什么宜配火腿?

　　烹制狗肉时为什么宜配山药?

　　吃狗肉为什么宜配泡菜?

　　吃狗肉为什么宜配粱米?

　　吃狗肉为什么宜配桔梗?

　　吃狗肉为什么宜配冷面?

　　烹食狗肉为什么宜配蔬菜?

　　吃狗肉火锅时为什么汤内要放一小块生石膏?

　　吃狗肉火锅时为什么要后吃蔬菜?

　　吃狗肉时为什么宜喝白酒?

　　狗为什么要根据老嫩决定烹调方法?

　　食狗为什么讲究现杀现拆，现切现配，现烹现吃?

　　狗肴烹调技术

　　狗肉为什么宜采用"水熟法"烹制?

　　烹制狗肉时为什么要注意火侯的变化与运用?

　　烹制狗肉时投料为什么要有先后顺序?

　　烧煮狗肉时为什么要掌握好火侯与时间?

　　烧煮狗肉时为什么要采用旺火烧开?小火慢烧?

　　什么叫"焖"?怎样焖制狗肉?

　　烹制狗肉时为什么要严防烧焦变煳?

　　什么叫"卤"?卤制方法有几种?

　　什么叫"酱"?酱制方法有几种?

　　狗肉烧煮的为什么不够香浓?

　　什么叫"酥"?酥制方法有几种?

　　狗肉为什么要带皮烹制?

　　煨、焖狗肉时为什么不宜多揭锅盖?

　　带皮狗肉为什么宜采用"自来芡"烧?

　　带皮狗肉为什么要刮燎净皮面?

　　炖狗肉时为什么要经过初步熟处理?

　　狗肉为什么要带骨烹制?

　　狗肉为什么宜用"隔水炖"法烹制?

　　清炖狗肉为什么要求汤清味鲜?

　　烹制狗肉时为什么要先煸炒后添汤?

　　烹制狗肉为什么要先煸干炒透?

　　烹制时为什么要及时将汤面浮沫撇净?

　　烹制狗肉时汤面为什么会产生很多浮沫?

　　狗肉为什么最宜煨制?

　　狗肉为什么要趁热熏制?

　　烹制狗肉时为什么宜用沙锅?

　　狗肉为什么要蒸制成馔?

　　烹制狗肉时为什么宜选用瓦罐?

　　烹制狗肉为什么要将锅盖封严?

　　狗内为什么要过油?有哪些作用?

　　滑透的狗肉为什么要迅速倒入漏勺?

　　烹制狗肉为什么要用油滑?

　　烹制酥炸类狗肉为什么要用熟料?

　　烹制扒狗肉时为什么要用八成熟料?

　　扣狗肉装盘时为什么要皮面朝上?

　　涮狗肉为什么要用熟狗肉?

　　烹制狗肉时为什么要勾芡?

　　熟狗肉为什么要用手撕成细丝?

　　烹制狗肉时为什么要淋明油?

　　烹制狗肉调味分几个阶段?

　　狗肉为什么要进行调味?有哪些作用?

　　烹狗调味方法

　　为什么说烹制中的调味是决定性调味?

　　烹制狗肉为什么要重用调料?

　　烹制狗肉时添加调味品为什么要有顺序?

　　狗肉为什么要进行辅助性调味?

　　烹制前狗肉为什么要腌渍?

　　腌渍狗肉时为什么要反复搡搓?

　　腌渍大块狗肉时为什么要再肉面划上刀纹?

　　腌渍干炸狗肉时咸口为什么要调得淡一点?

　　腌渍狗肉时为什么不宜超过4小时?

　　怎样去除狗肉中的土腥味?有哪些方法?

　　花椒为什么能除去狗肉中的土腥味?

　　烹制狗肉为什么要选择合适用水?

　　花椒在烹制狗肉时有哪些用法?

　　什么叫"五香料"?在烹狗中起何作用?

　　什么叫"八大料"?在烹狗中起何作用?

　　烹制狗肉时为什么要加入香料?

　　烹制狗肉用哪些香料?它对人体有何影响?

　　烹制狗肉时为什么要放入特殊香料?

　　烹制狗肉时为什么要加入甘草?

　　烹制狗肉时为什么要放入药料?

　　烹制狗肉时为什么要放香薷?

　　药料为什么要先煎成汁，再放入狗肉内?

　　香料、药料为什么要装入纱布袋内?并放在肉下?

　　烹制狗肉时为什么要先烹料酒，后烹醋?

　　烹制狗肉时为什么要用葱、姜、蒜炝锅?

　　烹制狗肉时为什么要放盐调味?

　　烹制狗肉时为什么要分两次放盐?

　　烹制狗肉时放盐为什么不宜过早?

　　烹制狗肉时为什么要用酱?

　　烹制狗肉时为什么要放酱油?

　　烹制狗肉时为什么要放料酒?

　　烹制狗肉时为什么要放点醋?

　　烹制狗肉时为什么要放点香油?

　　烹制狗肉时为什么要用猪油?

　　烹制狗肉时为什么要用姜?

　　烹制狗肉时为什么要用葱?

　　烹制狗肉时为什么要用蒜?

　　烹制狗肉时为什么要放点糖?

　　烹制狗肉时为什么要放辣椒?

　　烹制狗肉用鲜汤为什么还要放味精?

　　烹制狗肉时为什么要用鲜汤?

　　烹制狗肉时为什么要放点味精?

　　烹制狗肉时为什么要添加糖色?

　　烹制狗肉时为什么要放点胡椒粉?

　　烹制狗肉时为什么要加硝?

　　狗皮为什么要抹蜂蜜着色?

　　烹制狗肉时为什么要用红曲?

　　狗肉为什么适合于家常味制作?

　　烹制狗肉为什么要保持原汤原味?

　　陈年老卤在烹制狗肉中的作用有哪些?

　　卤狗原汤与煮狗清汤为什么要放入沙锅等器皿内保存?

　　吃狗肉为什么还要单跟不同的佐料?

　　狗肉为什么不宜调制成甜味菜?

　　吃狗肉为什么要蘸狗肉酱?

　　烹食狗肉为什么要注意禁忌问题?

　　食狗饮食宜忌

　　吃狗肉为什么要"忌口"?

　　吃狗肉有哪些宜忌?

　　吃狗肉会犯老病吗?

　　狗肉为什么被列为峻补食物?

　　夏至为什么宜屠狗烹食?

　　什么季节食狗最宜?

　　三伏天为什么宜喝狗肉汤?

　　狗肉为什么被视为冬令御寒佳品?

　　人们为什么赞美狗肉功比红参?

　　人们为什么喜欢在冬令进补狗肉?

　　狗肉的滋补作用有哪些?

　　狗肉营养成分有哪些?

　　狗为什么要实行阉割术?

　　为什么说狗肉具有壮阳功效?

　　为什么说雄黄狗鞭最滋补?

　　狗肉为什么宜烹制成药膳?

　　久病体虚的人为什么最宜食用狗肉?

　　患阴虚内热的人为什么要忌食狗肉?

　　患阳虚外寒的人为什么最宜食用狗肉?

　　幼儿为什么不宜食用狗肉?

　　患感冒时为什么要忌食狗肉?

　　吃狗肉后为什么不宜立即食用绿豆食品?

　　吃狗肉后为什么不宜立即喝茶?

　　黄鳝为什么不宜与狗肉合烹共食?

　　生葱为什么不宜与狗肉同食?

　　狗肉为什么反商陆?

　　鲤鱼为什么不宜与狗肉合烹共食?

　　吃狗肉为什么忌同时大量食用生蒜?

　　狗肉为什么畏杏仁?

　　狗肉是凉好吃?还是热吃好?

　　吃狗肉为什么要严防乌头碱中毒?

　　狗肉为什么不宜炙食?

　　吃狗肉为什么不宜过饱

　　凉拌狗肉为什么要经过严格消毒?

　　吃狗肉后出现返腥现象怎么办?

　　吃狗肉后为什么会有口渴之感?

　　生狗肉为什么不宜食用?

　　什么样的狗不能食用?

　　狗肝为什么不宜食用过多?

　　未烧熟煮透的狗肉为什么不宜食用?

　　患"狂犬病"的狗为什么严禁食用?

　　为什么要严防狗"旋毛虫病"对人体的危害?

　　什么叫"伪狂犬病"发现后怎样处理?

　　为什么要严防狗"弓形体病"对人体的危害?

　　毛难白斩狗

　　岑溪白切狗

　　菜谱实例

　　地方及民族风味菜

　　彭城白切狗

　　霸王童子狗

　　樊哙胃脯

　　东陂腊狗

　　狗骨头生生

　　洛阳卤犬肉

　　黄耳卧雪

　　松茸烧狗肉

　　洛阳烧犬肉

　　平乐烧乳狗

　　大别山坛焖全狗

　　灵川焖狗肉

　　家常柱侯�狗肉

　　吉林沙锅狗肉

　　毛家沙锅炖狗肉

　　�罐乳狗

　　白族罐焖狗肉

　　客家娘酒煮狗肉

　　客家焖全狗

　　清蒸木狗

　　爱尼狗白旺

　　岳阳楼狗肉火锅

　　四川狗肉火锅

　　湘西狗肉火锅

　　双鞭火锅

　　撒尼族狗肉汤锅

　　洪雅狗肉锅

　　怪味狗肉

　　凉蘸狗肉

　　民间及市肆狗肉菜

　　自切乳狗

　　白切香内

　　时椒炒狗里脊片

　　糟油狗肉片

　　炒狗肉芭蕉花

　　荷叶犬臀

　　炒辣酱狗肉丁

　　炒芹菜辣狗肉丝

　　熘狗肉丸子

　　滑熘狗肉片

　　白蹦狗肉丁

　　枇杷狗肉

　　蚂螂狗肉

　　椒?狗肉

　　烤狗后腿肉

　　桂花狗肉

　　烤坛香狗肉

　　脆皮狗肉

　　卷筒狗肉

　　油炸狗腿

　　地枣狗肉条

　　软炸狗排

　　白汁乳狗

　　菜胆狗肉

　　剁椒狗肉

　　红油狗肉

　　芥蓝烧狗肉

　　芫荽烧狗肉

　　南乳烧狗肉

　　一品红烧狗肉

　　山药烧狗肉

　　红烧狗后腿肉

　　雪魔芋烧狗肉

　　袈裟狗肉

　　蜀乡萝卜烧狗肉

　　贵妃香肉

　　麒麟呈祥

　　南乳狗腿

　　鲜菇焖狗肉

　　酱焖生狗肉

　　萝卜焖狗肉

　　药材焖狗肉

　　黄焖狗肉土豆

　　浓汁焖狗肉

　　土钵黄焖狗肉

　　柱侯蒜焖笋狗

　　玫瑰酒焖狗肉

　　南粤生�狗肉

　　酒精锅煨狗肉

　　菜心狗肉狮子头

　　老黄酒煨狗肉

　　麻叶萝卜煨狗肉

　　西红柿煨狗肉

　　白扣狗

　　冬瓜扣狗肉

　　螺狮狗肉

　　葵花狗肉

　　走油狗肉

　　红炖狗肉

　　冰糖狗腿

　　卮酒狗肩

　　新姜炖狗肉

　　淡菜炖狗肉

　　元蘑炖狗肉

　　肉桂炖狗肉

　　沙锅清炖狗肉

　　石锅狗肉炖黄豆

　　干白菜炖狗脊骨

　　汤煮狗肉

　　关东煮狗

　　白水狗肉

　　麒麟脱胎

　　竹筒香肉

　　香橙蒸乳狗

　　桂枣沙锅狗肉

　　苏叶五彩狗肉卷

　　一品沙锅黄狗肉

　　生煎狗柳

　　坛子地羊

　　五香煎乳狗

　　狗肉白菜粉火锅

　　浓香狗肉锅

　　蒜叶狗肉煲

　　广东香肉煲

　　麻辣地羊煲

　　狗肉烩豆腐

　　开锅柱侯狗肉煲

　　鼋汁犬羹

　　桃仁狗肉羹

　　香辣狗肠

　　撕拌狗头

　　狗肉下杂菜

　　红烧梅花爪

　　时菜炒狗杂

　　酱焖狗掌

　　清焖狗鼻

　　红焖狗蹄

　　兰花扒小熊掌

　　沙锅三蹄炖鸡鞭

　　酸菜炖狗杂

　　口蘑烩狗杂

　　风沙狗腮

　　狗血蛋糕

　　软炸狗脑

　　氽千里风

　　沙锅姜附狗肉

　　菟丝核桃炒狗腰

　　狗肉药膳菜

　　富贵狗肉

　　生姜炖狗肉

　　通脉狗肉

　　大枣炖狗肉

　　肉桂炖狗肉

　　附子炖狗肉

　　生炖黄狗肉

　　三七炖狗肉

　　参归炖狗肉

　　菟丝炖双鞭

　　狗鞭炖鸡公

　　炖狗三鞭

　　菊花谷精炖狗肝

　　枸杞炖狗脑

　　核桃黑豆炖狗肉

　　核桃山药炖狗肉

　　生姜附片炖狗肉

　　补骨巴戟炖狗鞭

　　海参黑豆炖狗肉

　　乳犬猪肚

　　姜附核桃烧狗肉

　　龙马煨狗肉

　　归附煨狗肉

　　二仙煨犬肉

　　灵芝煨双鞭

　　菜包煨狗肉

　　炮附煮狗肉

　　熟附香肉

　　五味煮狗肉

　　黑豆煮狗肉

　　杜仲狗肉

　　狗脊骨髓煮甘薯

　　地黄狗肉

　　枸子蒸狗鞭

　　狗鞭蒸哈什蟆

　　玫瑰烤狗心

　　狗脊杜仲狗肾煲

　　牛奶双鞭汤

　　药膳狗肉火锅

　　双鞭鸡睾汤

　　狗肉温阳汤

　　至宝三鞭汤

　　四物地羊汤

　　三七狗肉汤

　　枸杞山药狗肉汤

　　桃仁狗肉汤

　　四肉莲子粥

　　狗油粳米粥

　　狗肾羊肉粥

　　怎样识别"广皮狗"

　　怎样识别嫩狗与老狗

　　古今烹狗秘方

　　怎样识别"散养狗"与"饲养狗"

　　糊泥拔狗毛

　　屠狗不放血

　　怎样识别狗是否健康

　　阉割雄黄狗"三绝"

　　使狗肉快速熟烂法

　　焯煮狗肉放柏木去腥法

　　焖焐煺狗毛方法

　　桂林煮狗"三盖"法

　　焖狗肉不放水法

　　儿童冬季常吃狗肉不尿床

　　切羊肉的刀不宜切狗肉

　　狗肉汤内放胆汁不苦反美

　　北京农家烀狗肉秘方

　　北京酱狗肉秘方

　　熟狗肉蘸蓝汁吃治痔漏

　　治败沧稀水不敛

　　粤式白卤水秘方

　　广式红卤水秘方

　　广东精制卤水秘方

　　广东湛江"狗肉煲"秘方

　　广东雷州"狗肉煲"秘方

　　广州"野味香"酒店"原煲狗肉"秘方

　　广西柳州"千锅脆皮狗"秘方

　　广西桂北焖狗秘方

　　广东小榄镇"菊花狗肉煲"秘方

　　贵州盘江"大家发小吃店"，"黄焖狗肉"秘方

　　贵州关岭"李记酒家"，"花江清炖狗"秘方

　　贵州"花江狗肉"秘方

　　江苏徐州烹狗秘方

　　瓦罐焖狗肉秘方

　　贵州黔东南苗族烹狗秘方

　　贵州黔西南花江苗族"坛煨狗肉"秘方

　　贵州侗族"坛炖狗肉"秘方

　　云南丘北苗族烹狗秘方二则

　　江苏"樊哙狗肉"秘方

　　苗家狗汤锅秘方

　　江苏沛县卤狗秘方

　　湖南长沙煨狗秘方

　　湖南常宁民间烹狗秘方

　　江苏南京张大元"沙锅狗肉"秘方

　　湖北民间烹狗秘方

　　山东肥城大辛庄煮狗秘方

　　山东潍坊"焖狗肉"秘方

　　湖南湘西土家族"李三狗肉"秘方

　　湖南湘西"烧全狗"秘方

　　海南那大镇"狗肉煲"秘方

　　山东德州"五香狗肉"秘方

　　山东枣庄店子"朱三狗肉"秘方

　　吉林"真不同"，"酱狗肉"秘方

　　河南"试量集狗肉"秘方

　　海南五指山黎、苗族烹狗秘方二则

　　泥烤全狗秘方

　　手扒狗肉秘方

　　安徽宿县"岳毛狗肉"秘方

　　北方"酱狗肉"秘方

　　吉林"五香酱狗肉"秘方

　　全仁堂烹狗秘方

　　张传忠创制的朝族"狗肉火锅"秘方

　　陕北延安"手把狗肉"秘方

　　延边朝鲜"狗肉汤"秘方

　　秘制"熏狗肉"秘方

　　秘制"酱狗大骨头"秘方

　　龟汁狗肉秘方

　　秘制"五香狗肉"秘方

　　阳和汤秘方

　　壮阳狗肉秘方

　　秘制"狗肉煲锅"秘方

　　秘制"药膳狗头"秘方

　　狗腰壮阳秘方

　　壮阳狗肉馅秘方

　　狗鞭壮阳秘方

　　药膳"煨狗肉"秘方

　　后记

　　主要参考书目