普宁豆酱鸡

普宁豆酱鸡是一道广东省的传统名菜，属于粤菜系。为广州八大名鸡之一。豆鲁机未刻弦酱是潮汕地区传统调补味品，以普宁所产为最佳。修频识站普宁豆酱的味道咸鲜带甘，可用于佐餐蘸料以及烹煮海鲜、肉类，当然也包括蔬菜，尤其以烹煮鱼类最为美味。

• 中文名称 普宁豆酱鸡
• 主要食材 肥嫩母鸡，豆酱
• 分类 粤菜
• 口味 咸鲜带甘

简介

　　此菜来自为广州八大名鸡之一，八大名鸡指州完抓垂肉大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东360百科江盐鸡、利口福口福鸡、材南园豆酱鸡。

　　孔子《论语》曰:"不得其酱不食"，善于用酱，是厨艺的一个关键，"豆酱鸡"的酱料，选用普宁所产的豆瓣酱，并加芝麻酱、糖等，调匀而成，这种酱料味醇而辛香，用以烹制的鸡，皮色金黄，次烟仅肉质嫩滑，鲜香浓烈，本是潮汕地区的传茶雷输且陈第或苦修跟父统鸡肴，现为广州南园酒家的招牌名菜，并在岭南及港澳地区广泛流传。

制作材料

　　肥嫩母鸡1250克

　　豆酱40克

　　猪肥肉100克

　　葱条10克

　　净什计夜季阻每香菜25克

　　淡二汤200克

　　姜片10克

　　芝麻酱10克

　　味精6克

　　绍酒10克

　　白糖5克

烹制方法

　　1.将鸡宰净，晾干，敲断颈骨，斩断鸡脚，脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片，轻划数刀。

　　2.把豆酱电中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约15分钟，再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。

　　3.将砂锅洗净擦干，以竹箅垫底，上铺肥肉片，继放鸡和鸡脚，沿锅边注入二汤，加盖，用湿草纸贴封盖边，以减少泄气;然后将锅放在炭炉上，先用旺火烧沸，即转入小火来自(焖)约20分钟至熟。其360百科间要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时稳掉压担锅内有原汁150克为度。

　　4.熟后取出，先剁去头、颈和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，装在盘中，肉切块，装在骨上确措次何离法议祖围特，拼摆成鸡形，取烧沸原汁加味精调匀淋上，以香菜叶伴边便成。

工艺关键

　　1.为粤菜常用技法，多数是将主料下味腌过，然后再，一般分瓦(即单等苦啊座车德砂锅)和镬上两种，此菜使用瓦法，有特殊风味。

　　2.掌握好火候，用先猛后慢之法，其问要使火候恰到好处，脱钢齐敌大剧表高中途不能加水，以这杂置庆定征起银图熟时锅内有原汁150克为度。

营养价值

　　鸡肉 - 鸡肉的肉质细露嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

　　鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲经责怎困决席劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

贴士

　　1.识别注水鸡:注过水的鸡，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层答富银厂有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍一下，会发出"噗噗"的声音。最快捷的识别方法是:用手指在鸡腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸡，就影液汉帮错击会从肉里流出水来。

　　2.鸡肉的表面如果具有光泽且有弹性者，即表示尚新鲜。失去新鲜度时便会分泌出肉汁，而会变得较软。在超市中，由于均用包装密封，因此只要倒着看，如有汁液，即表示新鲜度不佳而不要购买。

适用人群

　　老人、病人、体弱者更宜食用。

　　1.感冒发热、内火偏旺、痰即找源接湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;

　　2.鸡肉性毛老致由许温，助火，肝阳上亢及口腔圆是针项糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;

　　3.动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。

所属菜系

　　粤菜 - 广东菜，简称粤菜，是我国四大菜系之一，有"食在广州"的液变去州照美誉。广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物额列须背教并产丰富，山珍海味无所不有，均蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰:"响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。"把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

　　广州菜集南海、番禺、东芜、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。广州菜取料广泛晶马落益客内，品种花样繁多，令人眼花潦战刘州色另触肥船限乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。代表品种有:龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。

普宁豆酱

　　豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。

　　该酱是以大豆(黄豆)、面粉、食盐、红糖等为原料，经发酵后精制而成，为半液体状，色鲜黄，味咸甜香。普宁生产豆酱已有一百五十多年历史，以洪阳镇为主要基地，由源兴、财源、祥裕三大商号所产为最著名，产品畅销国内外。

　　洪阳镇生产豆酱有150多年的历史，选用黄豆、面粉、食盐为原料，经过发酵、晒制、蒸气杀菌等生产流程制作而成。产品呈金黄色，富含蛋白质、氨基酸、还原糖，香甜可口，是调味佳品。

　　普宁豆酱的味道咸鲜带甘，可用于佐餐蘸料以及烹煮海鲜、肉类，当然也包括蔬菜，尤其以烹煮鱼类最为美味。较著名的菜式有普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨、普宁豆酱煮鳜鱼等。