重酿酒

重酿酒指经过2次或多次重来自复发酵的酒。古时称为酎。重酿酒因为经过多次重复发酵，酒体丰满，酒味甜宣直走孙式办升写美，分外醇厚。是黄酒中的珍品，酒中贵族。

• 中文名称 重酿酒
• 古代 酎

1历史渊源

　　酎酒，重酿酒在中国古代很早前就有了，酎酒始自春秋战国周待，见于书籍记载的有很多。

　　酎之言醇也，谓重酿之酒也。--汉郑玄注

　　高庙酎。--《汉书·景帝纪》

　　酎，三重答罪负得酸沿记酿醇酒也。--颜师古注

德映流好派补结重宣灯源　　酎,三重醇酒也。--《说文来自》

　　天子饮酎。--《明堂月令》

　　酎之言醇也。--《礼记·月令孟夏注》

　　见于尝供江开斯育随酎。--《左传·襄公二十360百科二年》。酒之新熟重者为证胡止愿短班财套使传酎。"

　　四酎并熟。--《站楚辞·大招》

　　孟夏之月，天子饮酎，用礼乐。--《礼记·月令》

　　瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎给银正拉下钱清凉些。华酌既冻,有琼浆春州染击富硫陆议些--《楚辞-招魂》

　　汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎--《西京杂记》

2传统酿造

　　重酿酒的酿造工艺和绍兴善酿酒的工艺相同，都氢正活是以成品酒代水落缸发酵，不同合系准之处在于重酿酒多以新酿黄酒代水发酵，而善酿酒同振争需伯手样用的是陈元红酒，伯刻伯洋连于械但所以酿成的酒风味各不同。现以黄酒教科书的善酿工艺为基础做介绍。

　　门成绍古落少型跳层八刘今日福建民间仍有酿造重酿酒的传统，可分为重酿白曲酒和重酿红曲酒2种。以福建宁德地区重酿酒周态济的传统酿造过程为例:

　　1 立冬前后，5斗(35斤)糯米清洗，浸威厚泡10小时，沥干米水，冲洗至清，轻倒入木蒸桶蒸饭，待米表章面蒸汽透匀后，加盖蒸20分钟，以手捻无白心，口尝熟即熟.。

蒸饭中

　　2另备1.4斤药曲捻成粉和优质泉水混合均匀。饭熟，摊凉至45度左右，将饭和药曲，泉水混合，打散饭团，搅拌均匀，中间挖一洞，搭窝后米饭温度控制在30度左右实限刻听糖化。并在容器外包裹棉被，稻杆等保温物。

搭窝后

　　3待保温在25度60小时左右，窝中水至8-10成高穿沉，酒香，曲香浓郁评活美喜美非混期成时，加入35斤泉水，进行发酵，每天压帽搅拌一次，10天后2天搅拌一次，20-30天后停止搅拌，用保鲜膜封口。50天后，查看，米饭基本下沉，酒液澄清，香气浓郁时，便可压榨分离米酒，新榨米酒沉淀数天，取其上清液待用。

发酵结束，可压榨时

　　4取糯米7斗，浸泡，蒸饭，搭窝，糖化，窝水满后(同上)，加入前面的澄清酒液进行发酵，60天发酵结束压榨取酒，重酿酒酿造大功告成，总计120天以上。

重酿米酒

　　此法可多次重酿，时日更长，酒香更甚，甜如蜜，液如浆。满瓶密封低温储存，陈酿数年为上品。

3其他

　　瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既冻,有琼浆些。--《楚辞-招魂》

　　大意是-美酒如蜜，装满了羽觞，撇开酒糟，取酒冷冻，酎酒醇厚又清凉，豪华的酒具摆开了，如玉的美酒正等着你来品尝。

　　四酎并孰，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。--《楚辞-大招》

斗素演运标夫几阿　　大意是四重酿酎酒，其味纯正不刺喉咙，酒味清香，建生队段亮手价许色及段最适宜冷饮，奴仆们无资格品尝。冻饮是指冬天采集冰块，贮存起来，待饮酒时，将酒液置于冰鉴中的容器内，间隙中放入冰块，使酒液冷却，又增加酒的适口性，这种冰鉴，曾在湖北出土，现藏浓南住啊东愿斯湖北博物馆。

　　穄米酎法---酒尽出时，冰硬斗宗侵源糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，来自大醉。三升不浇，必死。

　　凡人大醉,酩酊无知,身体壮热如火者，作热汤，以冷水解--移仍搞照雨话村海弱往若名曰"生熟汤"，汤令均均小热，得通人手--以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛360百科汤，回转翻覆，通又氧场科贵头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。过赵做得者无不传饷亲知以为乐。

　　穄米，黍米占景丰功酎法，酿此二酝，常宜谨慎:多，喜杀人;以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之--《齐民要术》