鸡肉丝菇煲

是一道非常养生的菜品，通常比较家常的做法将鸡胸肉切成丝，在油锅略微的边一下，然后放入杏鲍硫游菇中火继续炒至略软的状态，放入开水、枸杞、大料等，带出国前搁少量盐即可来自。

• 中文名称 鸡肉丝菇煲
• 主料 鸡肉丝菇、伞把菇、豆鸡菇
• 类型 煲
• 辅料 鸡肉丝

鸡肉丝菇煲

　　鸡肉丝菇、伞把菇、豆鸡菇，日本人来自称姬白蚁菌，是著名珍稀的野生食用菌。菇肉幼嫩，香味浓郁，清甜爽口，深受国内外市场青睐，推收群誉为"菌中之冠"。

　　鸡肉丝菇是与白蚁共生的特殊真菌，凡是长有鸡肉丝菇的地方，地下均有白蚁窝巢，因此成为人工栽培难度较大的开发性四济动服品种。近年来我国科技人员通过反复试验，在无白蚁校呼齐两已按巢的条件下培养，菌丝也能生长，并顺利出菇。具体做法:

　　1、母种分离:母种培养基配方:马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂20克，蚁巢20克，清水1000毫升。按常规制成试管斜面培养基。菌种可从野生鸡肉丝菇子实体中，在无菌条件下切取茹盖一小块组织，接入试管斜面培养基上。在20~24℃下培养，通360百科过提纯培养成母种;然后再扩点阻冷繁原种和栽培种。

　　2、栽培季节:野生鸡肉丝菇出菇于秋季，为此栽培季节应以9月份作为界限，倒计时60天左右，即6月开始制袋接种，7~9月养菌，到秋季9~11月出菇。

　　3、培养基配制:适用鸡肉丝菇生长的配方为杂木屑75%，麦麸20%、石膏粉1%、蔗糖1%、白蚁巢土3%。料与水1∶1.1，配料后焖态第欢困志种留洋翻队族2小时，含水量控制65%提汽。栽培袋选用17×35厘米或15×35厘米，料要装实，无棉体袋盖，按常规灭菌。

　　4、接种养菌:待料温降众至25℃时，接入鸡肉丝菇菌种。然后置于20~25℃室内，避光培养，一般4因仍统线首两抓洋优0~60天菌丝可长满袋。

　　5、覆土出菇:栽培地选南北朝向，行道木常免植乐树你械土壤肥沃偏酸性的山坡林地或房前屋后，开畦宽80~100厘米，形成凹陷式后围州西阿章;然后将菌袋搬进菇棚内，脱去袋膜，排放畦床上，间距2~3厘米间隙覆土填实;巴养菌筒表面覆土8~10厘抗长还征米，喷水保持湿润;畦上架众身凯克笔表她高起拱棚遮荫，温度控制在16~25℃，空气相对湿度85~95%，菇棚内散射光照，注意通风，保持空气新鲜。经过30~40的培养，原基形成菇蕾破土而出，生长成菇。当转绝息皮击友沉的独施立菌盖将要伸直，尚未开裂时拿罪候友准，即可采收。

　　鸡肉丝菇人工栽培目前尚处于开发性阶段，技术有待研究完善，希望食用菌爱好者因地制宜深入试验研究，从实践中找到稳产捷径。

　　产品介绍: 别名:我材其因地蛋安特鸡肉丝菇、伞把菇、蚁枞。分布于针阔林上，柄与白蚁巢相连。 鸡枞的种类很多，有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白医有用气良皮鸡枞、草皮鸡枞转水究革见语脸治等。其中以黑皮鸡枞的品质为佳。鸡枞产季为每年的六月至九月，多生长在未受污染的红壤山林的山坡上，或田野丛中的白蚁巢穴边。菌冠出土时像蒜头，以后逐渐展开如伞状，菌柄实心，表面光滑，肉质细嫩易破碎。

　　营养价值: 鸡枞菌肉质细腻，香美可口，营养极为丰富。 含蛋白质28.8% 、碳水化合物42.7% 、灰份5.6% 、钙0.23% 磷、7.5 %核黄素、0.012 %尼克酸、0.64 %维生素C 5.41 %。《本草纲目》记载，鸡枞"益味、清神、治痔"，有治疗脾胃虚弱消化不良、记忆力衰退和化痔的功效。 除作菜肴外，还可入药。其味平、味甘，能益胃清神、治痔，助消化，还有补肾、镇静的作用，可用于治疗心悸、肝炎等疾病。

　　食用方法: 鸡枞的吃法很多，生炒熟煮煲汤皆宜。用鸡枞可以制做多种名菜，如凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞，火腿夹鸡枞等。鸡枞经过晾晒，盐渍或植物油煎制而成干鸡枞，腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用，食之仍有鸡枞的特殊风味。

相关资料

　　鸡纵菌根与白蚁相连

　　鸡肉丝菇是白蚁种植的粮食

　　人会畜牧以作为食物，蚂蚁也会畜养蚜虫以维持共生的关系，这已是众所周知的事，但会种植植物以作粮食的昆虫，的确是少之又少了，而姬白蚁即是其中之一。

　　白蚁种植鸡肉丝菇的过程及其生态

　　1、女王之婚礼

　　每年4-10月间，在即将下大雨之前，常常可以看到羽化后，长着翅膀，呈灰色的大白蚁，成群的向空中飞舞，这就是发育成熟的雌雄蚁，他们落地后翅膀很快的就自行脱落，并四处爬行找寻伴侣，以行周公之礼，然后随即潜入土中，着手新巢的建造，此雌蚁就是将来这一家的母后，也是他们的女王。白蚁之成虫，他们有驱光性，所以傍晚时分，在有灯光的窗口，常常会发现大量此类之访客，在屋内外四处爬行或飞翔。

　　2、新巢之建立与发展

　　一般白蚁之女王，首先都在地下10-30公分左右处开始建立新巢，以后渐次发展至多个蚁巢，其深度也有达1-2公尺深者，他的形状大致呈半球型，大者径可达15公分，高12公分左右。一般在蚁巢之四周及顶部，都会留有2-3公分的空间，其空间之巢壁，均系以纯土配合白蚁之唾液，以奇特有之技能而完成，使该巢壁呈现光华亮丽，且极俱坚硬之特质。

　　鸡纵菌

　　3、蚁巢中的王台与哺育室

　　在大型蚁巢之近中央处，往往可以发现一扁平之巢房，是以黏土之薄壁所构成，此即所谓之王台，该王台乃女王栖息产卵之处，此王台，在每一白蚁群落中，只限一个。又据观察而推测认为，王台在一个蚁巢中，应该是最先构筑者，然后再于王台之背侧筑成短椭圆形之哺育室，此哺育室不但层层相连，而且其间并保有适当的通道，以作为白蚁之幼虫及亚成虫活动之处。

　　4、蚁巢中养菌室的奥密

　　(1)家即农场食粮处处有

　　养菌室，为培养鸡肉丝菇菌丝，及原基体以供白蚁幼虫、女王食用之所，此室与哺育室两者是兼用的，其材料是由白蚁吞食的植物体，再吐出之纤维素、木素等物质50%左右与土壤混合制成粒状堆置而成，经学者分析结果，其主要成份为蛋白质16.8%，戊聚糖4.05%，灰分20.9%。

　　(2)原基体是鸡肉丝菇成长必经之一个阶段。

　　所谓原基体者，乃鸡肉丝菇菌丝在蚁巢中，交织所形成之小颗粒，其直径0.5-2mm左右，外观为白色小珍珠状。此原基体之外向菌丝末端，会着生成串长椭圆形的分生孢子，过去曾有学者误认为是白蚁所培养之另一小白球菌惟今已证实这原基体，确是鸡肉丝菇生活史中，成长必经之一个阶段。

　　鸡纵菌

　　(3)黑柄炭角菌为其秘中密

　　采集白蚁巢标本时，在蚁巢外观上，能看到的只有白蚁及白粉状的鸡肉丝菇菌丝，但在容器中经48小时后，所有的蚁巢表面都会长出稀疏棉絮状的另一种菌丝，其速度极快1天可达3-6cm之多，后经证实此菌丝即为黑柄炭角菌类，其中又以一种学名为者最多，惟此菌平常隐藏在蚁巢中之作用是什么?至今还是个秘密。

　　(4)金黄色的原基体是另一个乾坤

　　黑柄炭角菌之菌丝，经4-5天之生长后，又可交织形成一种金黄色的原基体小颗粒，其形状与鸡肉丝菇者极为近似，故近年亦有学者误认为是另一种色泽的鸡肉丝菇原基体，惟经笔者长期在显微镜下观察结果，发现此金黄色的原基体，会自行分化成黑柄炭角菌的小菇蕾，且很快的发育形成黑色长棒形的黑柄炭角菌子实体，确定非鸡肉丝菇之原基体。

　　食用菌

　　(5)白蚁的群体逃亡现象

　　采集到的大白蚁窝，如内有多量之白蚁者，将它置于瓦盆中，且将该蚁巢之上下扑以采集地的土壤，使其尽量接近自然环境之状况，然后再将该瓦盆置于大水盘中，以防白蚁外逃。如此经24小时候，往往在该瓦盆之土表上，可以发现一大堆的白蚁卵、幼虫及成虫，密密的集中在一起，如此再经数日后即告全部死亡，且渐被霉菌所吞噬，这种现象，近有学者推测，可能由于白蚁巢被挖掘搬动后，白蚁心生恐惧，表示抗议而群体自杀，后来才长出霉菌之一种自然现象。惟笔者以透明的玻璃标本瓶，重复再作一次试验，结果发现白蚁之出走，是由于黑柄炭角菌菌丝萌芽，而开始攻击白蚁之故，如白蚁被包围逃之不及，以后想冲出重违者，首先其脚必会被该菌丝所黏住，续而整体便动弹不得，最后即有大量的菌丝将该白蚁团团围住，以便消化吸收，以上之过程不过只有2-4天而已。由上观之，白蚁在瓦盆之表土集中，应该是群体逃亡而非集体自杀，为慎重计，笔者更于该吞噬白蚁堆之霉菌菌落上，作一分离检定，结果亦证明是为黑柄炭角菌之菌丝，因之更可证明黑柄炭角菌之菌丝，有追赶并吞噬白蚁之现象。

　　(6)二氧化碳20%下之生命奇迹

　　在环境中，空气中二氧化碳的含量一般为0.03-0.05%左右，而白蚁巢中之二氧化碳，最高时可达20%以上，已是一般空气的400-700倍了，因之一般的生物不但无法生活，而且必将立即死亡。然而白蚁却能在此巢内与地面间，二氧化碳相差悬殊之状况下来去穿梭自如，不但如此，白蚁还能在如此高二氧化碳浓度之巢窝中，孵育、觅食与成长。鸡肉丝菇在白蚁巢中，也有他适应的一套，其菌丝不但比一般培养在试管中者长得更好，而且色泽也更白，这当是自然界共生的一项绝配，也可以说是自然界的一项奇迹。

　　食用菌

　　5、新巢之鸡肉丝菇菌丝体来自老窝

　　据观察，新女王建造新巢之初，就已将鸡肉丝菇的分生孢子或节孢子植于巢窝之中，该节孢子是由原来老巢之菌丝体断裂而成，至于分生孢子则如上述之来自原基体所著生。新女王在原巢活动期间，此两种孢子就该已附着于其肠胃及肢体之上，因之可推断当准女王飞离原巢之际，就顺理成章的带到新巢，并继续培养以供作白蚁之粮食了。一个新白蚁群，在蚁口众多之状况下，会在原巢附近继续营造相同形式之蚁巢，以其蚁道相通而成为一个蚁巢群，此一蚁巢群亦均会长满鸡肉丝菇菌丝体，而其菌种之来原，应系来自陆续建造之前蚁巢，其传播者当为工作中之职蚁，借其肢体所附着之分生孢子或节孢子而繁殖之。

　　6、职蚁及兵蚁的一生

　　婚后的女王，经一周左右开始产卵，卵经3-4周孵化为幼虫，此幼虫均以职蚁及兵蚁为主，其在出生后，因胃肠内尚无营以共生之纤毛虫类，以帮助消化植物纤维，故而必需以养菌室之鸡肉丝菇菌丝为食，待幼虫成长且自生活环境中，获得纤毛虫类后再以植物纤维为其主食。职蚁之体驱长度为2.5-3.0mm，而兵蚁则有4-6.5mm，寿命大致只有3个月左右，其一生乃专司从事王台与哺育室间搬运、幼虫保育、保卫族群、食物的采食及造巢等工作。

　　7、作甬道啃树皮也是白蚁生活之一环蚁卵之

　　姬白蚁采食时，一般以蛀食植物地下之根部为主，但也有啃食地上树干之表皮者，由于白蚁有怕光之特性，所以会自行用土壤作一个通道以便遮光，如此一来白蚁就可在通道中日夜取食，并将半消化之植物纤维吐出与土混合后制成粒状物，以继续黏堆方式扩大窝巢。细察姬白蚁作甬道时，首先以口叼取少许土粒，并随即吐出适量之唾液以润湿之，再叼送至预作甬道处，再吐出适量之唾液，使土粒一一相连，并依其体型之一定高度，不断的推积成一条，或相连之一片甬道。

　　8、姬白蚁不上家屋蛀木梁

　　家白蚁为一众所周知为害家屋、木材、家具、衣服、书籍等之大害虫，而会种鸡肉丝菇为食的姬白蚁，则只会为害野外生存之植物，不会攀升家屋之高处危害为害建之材木料等。

　　食用菌

　　9、白蚁女王之形体及寿命

　　白蚁女王之形体，初期之长度大致为11mm左右，以后渐次膨大，至最大之际，其长度可达52mm以上，如以体积而论，较最小之职蚁大150-300倍之多，以后其体躯又渐次的缩小而至死亡，其寿命一般都在3-4年左右。

　　10、白蚁女王之食物与行动

　　白蚁女王之腹部，最大时较其头胸部之体积大20倍以上，因之一般推论，该女王之行动应该极为迟钝，也有可能终日只能躺卧于王台之中，专司产卵而已。惟由培养皿中观察，在蚁巢中之白蚁女王，不但行动迅速转身灵活，而且在窝巢中可以快速开道或建立临时藏身之所。白蚁女王的肠胃中，经学者研究发现，亦无纤毛虫类的存在，因之当无法消化植物纤维，而其一生产卵，繁殖后代无数，又体躯比职蚁硕大数以百倍，且寿命长绵15倍之多，此一现象，有关学者配合在白蚁女王之腹内，发现多量鸡肉丝菇的原基体分生孢子事实推论，认为与其终身所食用之味道甜美又营养丰富的鸡肉丝菇原基体似应有相当的关系。 1、食用菌 (edible fungi):可供人类食用的大型真菌。

　　具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌;蕈菌，是指能形成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。

　　目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。目前能大面积人工栽培的只有40~50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门(如平菇、香菇)，少数属于子囊菌亚门(如羊肚菌)。我国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚(1988)统计，我国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，器重担子菌620种(占94.4%)，子囊菌39种(占5.6%)。2000年统计我国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。

　　2、《食用菌》:创刊于1979年，双月刊，单月23号发行。杂志由上海市农业科学院主办，是一份以应用技术为主的专业技术期刊,主要报道食用菌科研成果, 交流生产经验, 反映食用菌行业动态、宣传普及食用菌知识。主要读者对象为食用菌科研工作者、技术推广人员、大专院校教师和学生, 以及生产经营人员和专业户。主要报道内容:香菇、蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、金耳、猴头菇、灵芝、天麻、白灵菇、杏鲍菇、冬虫夏草等食(药)用菌的科研成果、生产技术、市场信息，行业动态等。主要栏目:专题报道

　　、资源调查、生理生化、育种驯化、培养材料、栽培技术、病虫害防治、机具设备、贮藏加工、海外蕈情、菌业丰采、食用菌与健康、机构介绍、市场信息、小集锦等。

　　1985年全国农业科技情报刊物二等奖;

　　1990全国优秀农业专业技术期刊一等奖;

　　1990~1991年上海市优秀科技期刊;

　　1996年荣获第二届上海市优秀科技期刊评比二等奖;

　　2002年被评为"双效"期刊，录选中国期刊方阵;

　　2002年获第三届全国优秀农业期刊一等奖;

　　2004年获第四届全国优秀农业期刊技术类二等奖;

　　2006年获全国农业期刊金犁奖技术类一等奖。

典型品种

　　在山区森林中生长的木生菌种类和数来自量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、内渐两格福迅依设长著草生菌，有草菇、360百科口蘑等。南方生长较多的是高反温结实性真菌;高山地区、北方寒冷地带生长构声很己音较多的则是低温结实性名清验低名修想孙真菌。

银耳

　　银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生

　　津、诉降字从刻艺能皇止咳、润肠益胃、补气强心等印联重始们岁钱些识述功效。内含蛋白质、脂肪电级具护迫余志采卷里球、钙，以及多糖、粗纤维等。银耳中的多糖有A、B、C三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。

木耳

　　木耳，即黑木耳含的除，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。思吗把周五征切校内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。也具有附落即压子抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。其抗癌成分及机理有待进欢一步研究。

香菇

　　香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、示秋日载至活注团杆却击味甘，无毒，有滋阴、乎胡审润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。含

　　有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有30多种酶及良呀7种人体必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有1，3-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和步胶事价调响妒体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%。

猴头菇

　　猴头菇，又名猴菇。性平、味甘，有样钢供久组末加训丰互兰利五脏、助消化、补虚损的功效。猴头味道鲜美，营云黄对年倒础散也送班养丰富，含蛋白质、庆述主苦阿训体阻基举碳水化合物、脂肪、粗纤维、16种氨基酸、矿物质及维生素。猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。

生长条件

　　食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如:菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇柄的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的(见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目)。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇;有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等;还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌(见菌根)，如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出菇或出耳时，环境中的相对湿度则需在85%以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带(15℃左右)出菇;草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。

食用营养价值

　　中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。这些技术一直流传至今。

　　菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5-6%、干菇15-35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育,金针菇在日本更是称为"增智菇".菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。

　　食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。 如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于 2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中赖氨酸含很丰富， 含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的1.2~2.8倍，是柚、橙的2~5倍，香菇的17倍。 香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。 食用菌还富含多种矿质元素: 磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。 银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。

　　食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

药用保健价值

　　食用菌中含有生物活性物质如:高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。 食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用:食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。②抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。

　　近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下:

抗癌作用

　　食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀作作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。此外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应。Sasaki等(1971)发现，从树舌子实体中分离的多糖G-2可抑制小鼠S-180肉瘤生长。李旭生等发现，灵芝菌丝提取物(GLP)对C3H小鼠的肌性纤维恶性肿瘤有抑制作用，而且对此肿瘤细胞的肺转移病灶也有抑制作用。银耳多糖的抗肿瘤作用首见于Ukai等(1972)的报道，发现银耳多糖对鼠S-180肉瘤有明显的抑制作用。周爱如等(1987)发现，腹腔注射银耳多糖能明显抑制小鼠艾氏腹水癌生长，并显著抑制腹水癌细胞DNA合成速率。Chihara等(1969)首先发现香菇的热水提取物能抵制小鼠S-180肉瘤生长，以后从其中获得香菇多糖(Lentinan)，不仅抵制肿瘤生长而且还能预防化学性和病毒致瘤物的致癌作用。在日本自古以来就把栗蘑作为野生草药用于治疗胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作用主要是β-D-葡聚糖。此外，栗蘑中富含有机硒，可作为补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。云芝多糖(PSK，商品名Krestin)、云芝多糖肽(PSP)、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皱菌多糖(Schizophyllan)、猪苓多糖等也有抗肿瘤作用，对实验动物的移植性肿瘤有抑制作用。

抗菌、抗病毒

　　冬虫夏草(Crodyceps sinensis)含有虫草素(Cordyeepin)，能抑制葡萄球菌、链

　　球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用。翘鳞香菇(Lentinus squarrosulus)产生的抗生素能抑制木硬孔菌(Rigidoporus Lignosus)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)及枯草杆菌的生长。牛舌菌(Fistulina hepatica)的发酵液中含有抗真菌的抗菌素-牛舌菌素，(Armillariella mellea)的发酵液中有四种可溶于氯仿的抗生素(酚类化合物)，对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用。香菇中双链核糖核酸(d-RNA)能使小鼠体内诱导生成扰素，并进一步阻止鼠体内流感病毒(A/SW15)和兔口炎病毒的增殖。另据日本药学会第八个五年计划113次年会报告，灰树花(Grifola frondosa)多糖对HIV有抑制作用。目前关注的焦点是灵芝、云芝、香菇等的提取物或组分对HIV的作用。最近，kim报告了灵芝的抗HIV活性。

对心血管系统的作用

　　①降血压:双孢蘑菇(Agaricus bisporus)中含有多量酪氨酸梅，长根菇(Oudemansiella radicata)发酵液中含有小奥德蘑酮(Oudenone)，香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血压作用。②降血脂:干香菇中分离出香菇素(Lentincain)含有两种组分。有明显降低血清胆固醇的作用，较著名的降血脂药物安妥明要强10倍。用香菇素喂大白鼠，则血浆胆固醇含量可减少25%-28%。用灵芝制剂给实验性动脉硬化的家兔灌胃，可使血浆胆固醇及β-脂蛋白明显降低，动脉粥样硬化斑块及脂质沉着的程度和范围也较对照明显减轻。高血脂患者用人工虫草胶囊治疗，总胆固醇和甘油三酯下降率在60%左右，高密度脂蛋白胆固醇上升率在70%，取得较好的疗效。③抗血栓:黑木耳(Auricularia auricula)含有一种阻止血凝固的物质，该活性物不影响(14C)花生四烯酸合成凝血恶烷。毛木耳(Auricularia polytricha)含有腺嘌呤核苷，是破坏血小板凝集的物质，它可以抑制血栓形成。灵芝可以改善血液的粘度，增加微循环血流，显示出预防血栓形成的功效。对心脏病、脑血栓具有临床治疗价值。④抗心律失常、强心作用:灵芝培养物的提取浓缩物对离体蛙心和戊巴比妥钠抑制的心脏具有明显的强心作用。灵芝酊剂或菌丝的乙醇提取物及水溶性多糖也有明显的强心作用。茯苓的水、乙醇及乙醚提取物对离体蛙心都有强心及加速心率的作用。冬虫夏草能对抗氯化钡、乌头碱所致大鼠心率失常，也能对抗哇巴因过量所致的心率失常，延长心率失常的潜伏期和缩短持续时间。

健胃、助消化作用

　　猴头菇(Hericium erinaceus)对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的治疗效果，对胃癌、食道癌也有一定疗效。羊肚菌(Morchella esculenta)有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效，用以治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病。毛头鬼伞(Coprinus comatus)子实体有助消化和治疗痔疮之功能。

止咳平喘、祛痰作用

　　冬虫夏草有明显的扩张支气管作用，并可明显增强肾上腺素扩张支气管平滑肌作用，但对组胺引起的气管平滑肌收缩无对抗作用。据日本报道，灵芝有抗过敏作用，对过敏性哮喘有疗效。金耳(Tremella aurantialba)能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，民间用于治疗老年人咳嗽、气管炎。银耳糖浆治疗慢性气管炎的有效率在85%左右，显效以上占47%，并具有一定的镇咳、祛痰、平喘作用。

利胆、保肝解毒作用

　　发光假蜜环菌又称亮菌(Armillariella tabescens)，用于治病是我国首创，它含假蜜环菌甲素(ArmillarisinA)系香豆素类化合物，是治疗胆道感染的一种有效成分。假蜜环菌对于治疗胆囊炎、急性或慢性肝炎和迁延性慢性肝炎有一定的效果。云芝、树舌和双孢蘑菇都具有保肝功能。变绿红菇(Russula virescens)有明目、泻肝火、散内热等功效。冬虫夏草对四氯化碳导致的大鼠肝纤维化有防治作用。

降血糖

　　灵芝和茯苓都具有降血糖作用。Hikino和Tomod等发现，从灵芝子实体中提取的多糖B和多

　　糖C及一些灵芝杂多糖均有降血糖作用。银耳多糖和银耳孢子对小鼠四氧嘧啶糖尿病有明显的预防作用。对正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴头多糖亦有一定的降血作用。

通便利尿作用

　　拟小牛肝菌(Boletinus asiayicus)有泻下通便之功效。猪苓(Polyporus umbellatus)菌核能利水渗湿。茯苓(Poria cocos)菌核的醇提物具有利尿作用，临床多用于利水消肿。茯苓的利尿作用与影响肾小管对NA的重吸收有关。茯苓促钠排出的有效成分为茯苓酸(Pachymicacid)。

免疫调节作用

　　灵芝类制剂(包括灵芝多糖类)、银耳多糖、银耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、猪苓多糖、蜜环菌多糖、冬虫夏草制剂等均能增强小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的单核巨噬细胞的吞噬功能，从而增强单核巨噬细胞系统功能，同时这些多糖还增强细胞免疫功能、体液免疫反应和促进细胞因子产生。迟发型超敏反应是检测机体免疫功能的一个经典方法。灵芝多糖、树舌多糖、松杉树芝多糖、香菇多糖、银耳多糖、云芝多糖K(PS-K)、云芝多糖肽(PSP)、发酵生产的云芝多糖(KS-2)、裂褶菌(胞内和胞外)多糖、羧甲基茯苓多糖等均能增强二硝基氯苯或二硝基氟苯致敏的正常小鼠的迟发型超敏反应(DTH)。

其它作用

　　灵芝、紫芝、蜜环菌、冬虫夏草和猴头菌等均具有镇静作用，可治神经衰弱。黑木耳有益气补血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益气强身、活血、止血和止痛之功效。由于木耳、银耳具有凝血、止血、补血、活血的功能，所以也是治疗妇科疾病的良药。金针菇每百克氨基酸总量达20.9g，其中人体必需的8种氨基酸总量的44.5%，特别是精氨酸、赖氨酸的含量高于其它食用菌的含量。因此，金针菇能促进儿童的身体健康和智力发育，日本称金针菇为"增智菇"。灵芝能滋补强壮、扶正固本。《本草纲目》记载"久服，轻身不老延年"。长裙竹荪(Dictyophora indusiata)和短裙竹荪(Dictyophora duplicata)的煮沸液可防佳肴变质，若与肉共煮，也能防腐。浓香乳菇(Lactarius camphoratus)与食物共煮或研成粉拌入食物可防止食物变馊。在欧洲其粉末用作食品风味添加剂。

　　综上所述，由于食用菌有多种抗病治病的药用保健价值，现已引起国内外许多研究学者重视，逐渐有食用扩大转入药用研究及药用开发研究。目前在国内外都出现了不少新产品，除制成各种保健茶、保健饮料外，还可制成多种煎剂、片剂、糖浆、胶囊或研末服用，有的还制成针剂、口服液等。另外，对食用较多的担子菌，现已发现他对人体肿瘤有显著抑制作用的就有60多种。因此，从可实用的孢子菌中寻找新的抗肿瘤药物或其它药物具有重要意义，把真菌的食用与药用相结合起来，对食用菌的进一步开发更具有实践意义。

化学保鲜法

　　食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。

氯化钠保鲜

　　将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜5~8天。

焦亚硫酸钠保鲜

　　将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在10℃~25℃下可保鲜8~10天。食用时，要用清水漂洗。

米汤膜保鲜

　　用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打，冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，保鲜3天。

抗坏血酸保鲜

　　金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷洒0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3~5天，其鲜度、色泽基本不改变。

氯化钠、氯化钙混合液保鲜

　　用0.2%氯化钠加0.1%氯化钙制成混合浸泡液。将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用一竹箅盖上并加一重物，使菇体浸入液面以下30分钟，在15℃~25℃下可保鲜5天左右，5℃~10℃下可保鲜10天以上。

抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜

　　将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10~20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。